Pasztet z dziczyzny

 

Pasztet zawsze zajmował szczególne miejsce na świątecznym stole, zarówno tym bożonarodzeniowym, jak i wielkanocnym. Najczęściej przygotowywany był z dziczyzny. Nie jest łatwo dorównać mojemu Tacie, który jest specjalistą w tego typu daniach, ale podjęłam się wyzwania i muszę powiedzieć, że mogę wypinać pierś po ordery!

Nie zdecydowałabym się podjąć tego trudnego zadania, gdyby nie fakt, że mogłam podglądać jak Tata dziczyznę przygotowuje. Najbardziej utkwiło mi w pamięci, jak macerował mięso w mleku lub winie i rozmaitych mieszankach przypraw, a potem rolował je i piekł. Każdorazowo uzyskiwał kapitalne efekty smakowe. Pomyślałam, że świetnie byłoby podzielić się przepisem jego autorstwa. Być może Twój świąteczny stół wzbogaci się o kolejną potrawę.

Składniki:

• ok. 2 kg surowego mięsa (w tradycyjnej wersji powinno to być mięso zajęcze, ale w ramach tego przepisu możesz wykorzystać każdy rodzaj mięsa)
• do macerowania mięsa najlepsze jest wino, ewentualnie możesz użyć też mleka
• 500 g wątroby drobiowej
• kawałek słoniny
• ok. 1 szklanka wywaru, w którym gotowało się mięso
• 3 jajka
• 3 bułki pszenne
• 1 garść grzybów suszonych
• włoszczyzna
• jałowiec, ziele angielskie, liście laurowe
• sól, pieprz, gałka muszkatołowa

Sposób przyrządzania:

Przygotowania zacznij w dniu poprzedzającym pieczeniem. Mięso przyprawione jałowcem, liśćmi laurowymi i zielem angielskim zalej czerwonym winem (przykrywając całkowicie) i mocz je przez całą noc, trzymając w lodówce (lub innych chłodnym miejscu, np. w piwnicy). Następnego dnia opłucz je i osusz z nadmiaru wody.

W dużym garnku (lub nawet dwóch) umieść mięso, włoszczyznę, przyprawy (ziele angielskie, liście laurowe, jałowiec) oraz połowę cebuli. Gotuj je przez około godzinę, do uzyskania miękkości, po czym wyjmij z wywaru i ostudź. Nie wylewaj wywaru, ponieważ przyda się do namoczenia bułek i grzybów, kiedy stanie się letni.

Wystudzone mięso zazwyczaj miksuję w malakserze, ale jeśli nie posiadasz takiego urządzenia, doskonale sprawdza się maszynka do mielenia mięsa (wówczas główny składnik musi być zmielony trzykrotnie). Kiedy jest ono rozdrobnione, wtedy na zmianę wrzucasz trochę mięsa, wątroby, grzybów i mokrej bułki, aż do otrzymania jednolitej masy o jedwabistej konsystencji. Po połączeniu tych składników i ich przemieleniu należy całość przepuścić przez maszynkę raz jeszcze, upewniając się, czy wszystkie kawałki mięsa zostały dokładnie przetworzone.

Do tak przygotowanego pasztetu dodaj 3 jajka oraz przyprawy w postaci 2 ½ łyżeczki soli, pieprz i świeżo startą gałkę muszkatołową. Całość mieszaj rękami, a ewentualne chrząstki usuń. Uzyskaną masę przełóż do foremki/foremek (w zależności od wielkości) wyłożonej folią aluminiową lub papierem do pieczenia oraz cienkimi plastrami słoniny. Po przełożeniu pasztetu do formy połóż plastry słoniny również na jego wierzchu. Tak przygotowaną masę piecz w nagrzanym piekarniku przez ok. godzinę przy 160 stopniach Celsjusza.